“醉”美芒种，酱酒飘香正当时！
今天（2024年6月5日），我们迎来了芒种节气。此时麦浪翻滚，籽粒饱满，微生物生长活跃，酱香型白酒制曲用的小麦到了收割的时节。俗话说“曲为酒之骨”，酒曲在制成之后，便将与原料一同入窖，在窖池的怀抱与岁月的沉淀中，化作一坛坛馥郁的酱香美酒。
从一粒粮到一滴酒，需要经历多少次历练？全国各地有哪些地方产酱酒？哪些酱酒企业正在与年轻人“碰杯”？接下来，让我们一同探寻酱酒飘香的秘密。
01 酱酒虽好，却难酿造
酱酒，常常被打上“稀缺”的标签，这与其背后复杂的生产工艺密不可分。
将芒种时节收获的优质小麦用于制造大曲，这只是生产酱酒的第一步。但仅仅这一个环节，就要经历小麦磨碎、拌曲配料、踩曲成型、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲八道工序。整个工序算下来，生产一块合格的酒曲至少需要3—5个月的时间，每一个环节都不容有差。
酱香型白酒的酿造通常需经过特有的“12987”工艺，从投料到成品酒至少需要经历1年发酵周期和3年以上的贮存期。
相较之下，清香型白酒和浓香型白酒的发酵周期较短。其中，浓香型白酒一般在40天到90天之间，清香型白酒则通常需28天左右。，一般在20%—30%之间。而浓香酒和清香酒的出酒率一般分别在30%—40%和40%—50%之间。通常情况下，酱香酒的产能相对浓香酒和清香酒更低。
02 赤水河畔酒坊多，湘桂、齐鲁也飘香
提到酱酒的产区，就不得不提赤水河。民间一直有“离开了赤水河，酿不出好酱酒”的说法。
从酱酒产区的分布可见一斑。赤水河横跨贵州、四川两个省份，两省凭借独特的气候、水文特征，成为了中国酱酒的发源地和最大产区。沿赤水河流域自北向南，产习酒的习水县、产郎酒的二郎镇、产茅台酒的茅台镇、产摘要酒的金沙县，均坐落在赤水河畔。作为中国酱酒的黄金产区，目前赤水河流域
在赤水河之外，也有不少地区产出风味独特的酱酒。
广西的丹泉酒以当地百草入曲，结合当地活性洞藏，口感呈细腻柔雅的陈坛花果香风味；湖南的武陵酒在传统工艺的基础上融入湖湘特色，形成了“名贵焦香”的独特口感；山东的“齐鲁六酱”在工艺和风格上更是各具特色，让人回味无穷······此外，近年来，在“酱香热”的带动下，一些以黄酒、浓香白酒为主的企业也加入到了酱酒市场的角逐，例如浙江绍兴的女儿红、四川宜宾的五粮液等。
整体来看，我国酱酒产业一方面产能和规模不断提升另一方面则呈现出愈演愈烈的头部化。
权图酱酒工作室《2023—2024中国酱酒产业发展报告》显示，2023年，我国酱酒产业销售收入约在2300亿元，利润约为940亿元，以占白酒行业11.9%的产能实现了30.4%的销售收入和40.4%的净利润。
具体到企业来看，茅台、郎酒、习酒、珍酒、国台作为酱酒行业的前五大品牌，正是驱动酱酒头部化的核心力量。
此外，头部酱酒企业的产能扩张战略坚定，部分主流酱酒企业也在上一年产能基础上，均保持或扩大了基酒投产量。
这与酱酒消费人群的扩大密不可分。
03 争夺年轻人的“第一口酒”，酱酒企业如何出招？
在以往的印象中，中老年人才是白酒的主要受众。但近年来，白酒也逐渐受到年轻人的青睐。
中国酒业协会与腾讯联合发布的《2023年中国白酒行业消费白皮书》显示，白酒主力消费群体正呈现代际交替的特征。其中，1985至1994年出生的人群逐步成为新的白酒消费主力人群，占比达到34%，而18岁以上的95后人群消费占比也达到18%。
而在白酒香型的选择上，年轻人更偏爱酱酒。艾瑞咨询数据显示，25—29岁的白酒受众中，有近52%的人更偏好酱香型白酒，仅次于50岁以上人群占比。
为了争夺更多年轻消费群体，许多白酒企业纷纷大刀阔斧推新品、玩跨界，在年轻化的道路上进行了诸多探索。其中，以茅台为代表的酱酒企业更是在跨界联名上频出新招。
有趣、好玩的跨界联动成了诸多白酒企业在年轻化道路上的高频动作。但除了必要的营销手段之外，关注产品本身更是打开年轻消费者市场的关键点。
与传统白酒消费场景不同，年轻人的饮酒场景多为朋友聚会等，他们更追求微醺和轻松自由的饮酒体验，而传统白酒则在口感上“劝退”了许多年轻人。在《2023中国白酒消费白皮书》中显示，味道辛辣和酒精度数高是阻碍绝大多数人饮用白酒的主要因素。
针对这一问题，一些白酒企业开始用“低度数”的卖点来吸引年轻人的目光，推出果味酒、低度酒等产品。
白酒的年轻化，是一个长期的过程。对于酱酒企业来说，如何在保留传统风味特色与满足年轻消费者需求之间把握好“度数”，更是一个值得思考的长期课题。
出品 | 南方财经全媒体集团 21世纪经济报道
策划 | 创意互动中心
文案 | 程迪 许涵毅（实习生）
设计 | 李基礼 王冰
审校 | 强燕 黄志明
